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Recettes de Yotam Ottolenghi pour le shawarma d’agneau et deux accompagnements de légumes | Aliments

Les marques de grill me rendent heureux. Esthétiquement, les rayures noires contrastantes sont passionnantes à regarder, mais au-delà, c’est l’association avec la fumée et le feu, avec les barbecues en plein air et les rassemblements joyeux, qui crée une expérience délicieuse. Récemment, le script habituel a été lourdement édité, les grands rassemblements étant maintenant un passé lointain et un avenir lointain, mais cela ne m’empêche pas de vouloir rejouer la scène et allumer le grill, que ce soit à l’extérieur ou sur une plaque chauffante casserole dans ma cuisine. La chaleur élevée ajoute de la saveur et un effet dramatique maximum, tout en gardant les choses assez simples et, les yeux fermés, m’amenant à des jours plus radieux.

Shawarma d’agneau (photo ci-dessus)

Le temps de quarantaine nous fait rêver de certains de nos plaisirs coupables préférés, l’un d’eux étant des shawarmas de fin de soirée. Il y a un peu d’artisanat impliqué pour essayer d’émuler le shawarma traditionnel à la broche, mais voici une version DIY. N’hésitez pas à construire votre shawarma comme vous le souhaitez, en utilisant les légumes de votre choix. Si vous n’avez pas de tahini, une simple sauce au yaourt à l’ail ou une sauce piquante achetée en magasin fonctionnerait aussi ici.

Préparation 10 min
Faire mariner 2 heures et plus
Cuire 30 min
4 personnes

500g d’épaule d’agneau désossé, idéalement avec un peu de gras
1½ c. À thé de cumin moulu
1½ cuillère à café de coriandre moulue
¾ cuillère à café de paprika fumé
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 pincée de clous de girofle moulus
1½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus un supplément pour terminer
50g de yaourt à la grecque

Pour la sauce
60g de tahini
1½ cuillère à soupe de jus de citron
2 gousses d’ail, pelées et écrasées

Pour servir (tous facultatifs)
4 pains pitta ou tortillas à la farine
1½ cuillère à soupe de feuilles de persil, idéalement avec une petite tige attachée
2 cuillères à soupe de feuilles de menthe, cueillies
½ oignon rouge, pelé et tranché finement
1 tomate, coupée en deux et émincée
Sel et poivre noir

Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper les gros morceaux de graisse de l’agneau, mais assurez-vous de garder un peu de graisse sur la viande. Coupez l’agneau en tranches d’environ ½ cm d’épaisseur et d’environ 4 à 5 cm de long (si le joint est sur le grand côté, coupez-le d’abord en deux dans le sens de la longueur) et mettez-le dans un grand bol.

Dans un deuxième bol, fouetter les épices, le vinaigre, l’huile, le yaourt, les trois quarts d’une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Renversez l’agneau et remuez avec vos mains jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée. Couvrir le bol, mettre au réfrigérateur et laisser mariner au moins deux heures – idéalement toute la nuit, si vous en avez le temps.

Fouetter tous les ingrédients de la sauce, trois cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel dans un petit bol, jusqu’à consistance lisse et versable.

Sortez l’agneau mariné du réfrigérateur environ 45 minutes avant de le griller et enfilez-le sur quatre brochettes métalliques de 23 cm de long (ou quatre en bois trempé) et réservez.

Mettez une poêle bien graissée à feu vif et, une fois que vous fumez, faites griller les brochettes (faites-le en deux fois si votre poêle est sur le petit côté) pendant sept à huit minutes, en tournant une fois à mi-chemin, jusqu’à ce qu’elle soit bien carbonisée endroits et l’agneau est juste cuit. Utilisez une brosse pour arroser l’agneau plusieurs fois avec un peu d’huile supplémentaire pendant la cuisson.

Pour servir, divisez les pains pitta et l’agneau entre quatre assiettes et laissez chacun construire son propre shawarma avec son choix d’herbes, de légumes et de sauce tahini.

Pain grillé à la tomate et à l’ail frit

Pain grillé de Yotam Ottolenghi avec tomate et ail frit.

Des tomates joliment mûres et du pain rassis sont tout ce dont vous avez besoin pour faire cette entrée ou accompagnement rapide et facile. Faites de ce plat le vôtre en échangeant d’autres pains et herbes qui doivent être consommés.

Préparation 10 min
Cuire 20 min
4 personnes

6 gousses d’ail, pelées, 5 émincées, 1 écrasée
75 ml d’huile d’olive, plus un supplément pour griller
850g de tomates de vigne mûres (ou tomates italiennes)
½ cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
250g de ciabatta rassis, coupé en tranches de 2 cm d’épaisseur
150g de tomates cerises
2 cuillères à soupe de feuilles d’origan
Sel et poivre noir

Mettre l’ail en tranches et trois cuillères à soupe d’huile dans une petite poêle à feu moyen, cuire environ huit minutes – jusqu’à ce que l’ail devienne légèrement doré – puis passer au tamis placé sur un bol pour séparer l’ail et son huile.

Utilisez grossièrement une râpe pour râper les tomates (jeter les peaux). Mettez la chair de tomate râpée dans un grand tamis sur un grand bol et laissez égoutter pendant environ cinq minutes – vous devriez vous retrouver avec environ 400 g de pulpe de tomate râpée. Jeter (ou boire) le liquide de tomate égoutté, verser la chair dans le bol maintenant vide et incorporer l’ail écrasé, le piment, le vinaigre, les deux cuillères à soupe d’huile restantes, les trois quarts d’une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre.

Mettre une plaque chauffante bien graissée à feu vif et badigeonner les deux côtés de la ciabatta en tranches avec un peu d’huile d’olive, pour bien enrober. Une fois que la plaque chauffante est chaude, plaquez le pain pendant environ 90 secondes par côté, ou jusqu’à ce qu’il soit bien grillé et grillé (faites-le en deux ou plusieurs lots). Transférer le pain cuit dans une assiette ou une planche, puis faire griller les tomates cerises pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien carbonisées et commencent tout juste à éclater.

Pour servir, posez le pain sur une grande assiette, puis placez-le sur la tomate râpée pour qu’elle enrobe le pain et tombe également sur l’assiette. Garnir des tomates cerises carbonisées, de l’ail frit et de son huile, puis saupoudrer sur l’origan et servir aussitôt.

Légumes grillés à la moutarde et vinaigrette au parmesan

Légumes grillés de Yotam Ottolenghi avec une sauce à la moutarde et au parmesan.

Les grandes assiettes de légumes grillés ne se démodent jamais. La clé est de traiter chaque légume individuellement, en lui donnant l’amour et l’attention qu’il mérite. Utilisez tous les légumes que vous avez à portée de main – les miens ne sont qu’une suggestion.

Préparation 25 min
Cuire 1 h
4 personnes

1 pomme de terre cuite au four (environ 250g), coupée en tranches de 1 cm d’épaisseur, la peau et tout
400g d’asperges à tige épaisse, extrémités ligneuses parées (250g)
2 poivrons rouges, tige, moelle et graines enlevés, puis coupés en quartiers
2 oignons rouges, pelés et coupés en 4 tours chacun
60 ml d’huile d’olive
Sel et poivre noir
6 gousses d’ail, pelées
2 petites laitues gemmes, feuilles séparées (150g)
1½ cuillère à soupe de persil cueilli (et tiges)
½ cuillère à café de graines de fenouil, grillées et broyées grossièrement

Pour la vinaigrette
¾ cuillère à soupe de moutarde de dijon
2 gousses d’ail, pelées et écrasées
25g de parmesan finement râpé
3 cuillères à soupe de jus de citron
75 ml d’huile d’olive

Mettez la pomme de terre, les asperges, les poivrons et les oignons dans quatre bols séparés et mélangez chacun dans une cuillère à soupe d’huile et une pincée de sel et de poivre.

Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol avec un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, jusqu’à consistance lisse et homogénéisée.

Mettez une plaque chauffante bien graissée sur un feu vif et, une fois fumé, commencez à griller les légumes séparément. Déposer les poivrons et cuire environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien carbonisés et ramollis. Transférer dans une assiette et, pendant que les poivrons sont encore chauds, verser sur un peu de vinaigrette et mélanger.

Maintenant, faites griller les oignons pendant quatre minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés et ramollis, en prenant soin de garder les ronds intacts. Transférer dans une deuxième assiette et déposer sur une petite vinaigrette.

Ensuite, faites griller les tranches de pommes de terre pendant deux minutes par côté, jusqu’à ce qu’elles aient de belles marques de grillade, transférez dans une troisième assiette et versez sur une cuillerée de vinaigrette.

Faire griller les asperges (en deux lots, si nécessaire) pendant environ sept minutes, jusqu’à ce que les lances aient de belles marques de grill, mais gardent un peu de morsure. Transférer dans une quatrième assiette et mélanger avec une cuillerée de vinaigrette pour enrober.

Enfin, faites griller les gousses d’ail pendant deux minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien carbonisées, et réservez.

Mélanger la laitue gemme et le persil dans la vinaigrette restante et transférer dans une grande assiette. Disposer les légumes grillés dans la même assiette, saupoudrer de graines de fenouil et servir chaud ou à température ambiante.