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Michelin attribue des étoiles au restaurant 2021 malgré les fermetures de Covid-19

Délivré le: 18/01/2021 – 22:38

Le Guide Michelin a consacré lundi le 30e restaurant trois étoiles de France en décernant ses récompenses pour 2021 dans le contexte de la crise du Covid-19, qui a vu des chefs forcés de fermer leurs portes.

Le célèbre guide rouge avait promis qu’aucun chef trois étoiles ne serait rétrogradé alors que la crise sanitaire fait rage, les amateurs de cuisine étant peu susceptibles de réserver des tables de si tôt.

De nombreux chefs craignent que les autorités françaises ne maintiennent les restaurants fermés pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, à la suite d’un verrouillage au printemps dernier et d’un autre imposé depuis octobre.

Alors qu’ils perdent de l’argent, certains se sont tournés vers les plats à emporter ou les livraisons, adaptant les menus et souvent coupant les prix, tout en pressant le gouvernement de les laisser rouvrir le plus tôt possible.

« Cette année, les chefs l’ont vraiment bien mérité », a déclaré le patron de la Bible de l’industrie, Gwendal Poullennec, à l’issue d’une cérémonie diffusée via Facebook depuis le restaurant Jules Vernes (une étoile) au deuxième étage de la tour Eiffel à Paris.

« C’est l’occasion de mettre en lumière tous ces talents, de les encourager et de motiver les clients des restaurants » en attendant que la crise passe, a-t-il déclaré.

Il a ajouté que seule une poignée d’étoiles serait enlevée, pour les restaurants qui avaient fermé ou changé leur concept de restauration.

Michelin a attiré le feu pour avoir rendu ses verdicts – qui peuvent faire ou défaire un chef après des années d’efforts – après une année brutale pour l’industrie.

La liste rivale des 50 meilleurs, basée en Grande-Bretagne, a annulé son classement 2020 l’année dernière, tandis que la France La Liste a déclaré ce mois-ci qu’au lieu de classements, elle rendrait hommage aux chefs innovants qui ont persévéré face à la pandémie.

Les règles de distanciation sociale ont obligé Michelin à annuler la somptueuse cérémonie de gala qui devait se tenir à Cognac, dans le sud-ouest de la France – la première fois qu’elle devait se tenir en dehors de Paris.

‘Vous transporte’

Alexandre Mazzia, ancien basketteur professionnel né en République du Congo, a vu son restaurant AM à Marseille récompensé de sa troisième étoile, seule nouvelle venue cette année dans les hautes sphères de la gastronomie française.

Des compositions époustouflantes telles que le pop-corn aux algues, l’anguille fumée et le chocolat, et le sorbet à la framboise avec harissa ont fait de Mazzia le chouchou des critiques depuis son ouverture dans un quartier résidentiel de la ville portuaire méditerranéenne en 2014.

« C’est un restaurant qui vous transporte, il est unique et se démarque de toutes sortes de façons », a déclaré Poullennec à l’..

Mazzia a éclaté en sanglots en entendant la nouvelle, qui a été applaudie par ses pairs trois étoiles via lien vidéo ainsi que des apparitions en personne de ses anciens mentors, le chef Pierre Gagnaire et le maestro de la pâtisserie Pierre Hermé.

Michelin a également noté le succès des «joyaux culinaires» que Mazzia proposait depuis un food truck pendant la pandémie, avec des paniers repas vendus à seulement 24 euros (29 $).

Alors que les repas de camion ne sont pas rentables malgré la vente jusqu’à 200 par jour, « l’idée est de ne pas être victime de ce verrouillage, de garder la tête hors de l’eau et de maintenir le feu en vie – c’est comme s’entraîner, même si le jeu est différent », a-t-il déclaré à l’. l’année dernière.

La France, y compris Monaco, compte désormais 30 établissements trois étoiles, la plupart de tous les pays.

Michelin a également promu deux restaurants à deux étoiles: le Marsan d’Hélène Darroze à Paris, et La Merise, un restaurant alsacien près de Strasbourg ouvert par Cédric Deckert et sa femme il y a quatre ans.

Et 54 restaurants ont obtenu leurs premières étoiles, dont les jeunes chefs de l’année de cette année Mory Sacko, qui mêle les saveurs françaises, japonaises et maliennes à Paris, et Coline Faulquier, qui propose des menus de dégustation en petite portion mais variés à Marseille.

‘Même attention sérieuse’

Poullennec a insisté sur le fait que les inspecteurs travaillaient à double horaire et s’abstenaient même des sacro-saintes vacances d’été pour manger et boire autant que possible lorsque la France permettait aux restaurants de rouvrir entre les fermetures de printemps et d’automne.

Michelin a également fait appel à des inspecteurs venus d’ailleurs en Europe et même d’Asie pour soutenir l’équipe de France.

« Cette sélection a été faite avec la même attention sérieuse, et les inspecteurs ont pu juger autant de repas que l’année précédente », a-t-il déclaré à l’. avant la cérémonie.

Poullennec, qui a repris le guide en 2018, a supervisé plusieurs choix qui ont fait sourciller les chefs et les gourmets.

L’année dernière, Michelin a choqué les initiés de l’industrie en déclassant l’Auberge du Pont de Collonges – le plus ancien restaurant trois étoiles du monde – après la mort de son chef légendaire Paul Bocuse.

Et en janvier 2019, Marc Veyrat est devenu le premier chef à poursuivre le célèbre guide rouge après avoir retiré la troisième étoile pour son restaurant des Alpes françaises La Maison des Bois juste un an après sa remise.

Veyrat, qui a perdu sa cause, a déclaré qu’il ne voulait plus jamais revoir un inspecteur Michelin dans aucun de ses restaurants.

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